知名粤菜品牌，肠粉中发现防腐剂

对于喜爱肠粉的知名中食客而言，近期一则食品安全通报无疑带来了巨大的粤菜心理冲击。

6月23日，品牌国家市场监督管理总局发布最新食品安全监督抽检结果，肠粉在近期组织的现防1865批次样品抽检中，共发现37批次不合格产品。腐剂其中，知名中知名粤菜连锁品牌点都德重庆一家门店销售的粤菜“豉油皇砂锅猪肠粉”，被检出含有国家明令禁止在米面制品中使用的品牌防腐剂。

点都德源自粤语“点都得”，肠粉是现防广州极具代表性的老字号粤菜品牌。在iiMedia Ranking（艾媒金榜）发布的腐剂《2024年中国粤菜连锁品牌15强榜单》中，点都德高居第三，知名中仅次于广州酒家和陶陶居。粤菜

图/视觉中国

尽管在品牌声誉上略逊于广州酒家和陶陶居，品牌但点都德在门店规模上占据绝对优势。据其官方小程序数据显示，截至6月26日，点都德在全国拥有88家门店，主要集中于广东省内。2021年8月，点都德正式进军重庆市场，而此次“翻车”的涉事门店正是其重庆首店——龙湖时代店。

7月6日，点都德官方发布《情况说明》，承认了上述违规事实，向公众致歉，并宣布已在全国范围内统一停售涉事产品。

然而，核心问题随之浮现：为何猪肠粉中会检出防腐剂？这背后折射出怎样的供应链与管理危机？

违法违规：触碰食品安全红线

根据官方通告详情，重庆点都德饮食有限公司销售的豉油皇砂锅猪肠粉，加工日期为2025年9月2日。检测结果显示，其脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）含量为0.556g/kg。

依据现行规定，其他米类制品中严禁使用脱氢乙酸及其钠盐。

脱氢乙酸及其钠盐是食品工业中常见的广谱防腐剂，对霉菌和酵母菌具有较强的抑制作用。此前，脱氢乙酸钠曾允许用于部分米面制品，但自2025年2月8日起，随着《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）的实施，米面制品已被明确列入禁用名单（腌菜、腐乳等特定品类除外）。

食品工程博士、科普作者云无心指出，取消该添加剂在米面制品中的使用许可，是因为长期、大量摄入可能带来健康风险，且存在更优的替代方案。

从数值上看，此次检出的0.556g/kg属于较高水平。作为对比，在现行国标允许使用脱氢乙酸钠的4类食品中，最高限量仅为0.5g/kg。

尽管科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，脱氢乙酸钠本身是合法添加剂，且“容错率”较高，云无心也强调健康危害取决于“总摄入量”而非单一数值，但违法性质不容辩驳。

北京红飒律师事务所主任律师黄启瑞明确指出，点都德售卖含禁用防腐剂的餐食，严重违反了《食品安全法》及配套国家标准。

根据《食品安全法》第一百二十四条，生产经营超范围使用食品添加剂的食品，尚不构成犯罪的，将面临没收违法所得、违法生产经营食品及工具设备，并处以货值金额五倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，还将吊销许可证。

此外，依据第一百四十八条，消费者除要求赔偿损失外，还可主张价款十倍或损失三倍的赔偿金，最低赔偿额为1000元。

合规能力不足：工业化背后的隐患

肠粉源于清末广州西关，以大米磨浆、蒸制、卷切而成，口感滑嫩。猪肠粉作为其分支，将整张肠粉皮卷成大粗条后切段，因截面形似猪肠而得名。点都德推出的“豉油皇砂锅猪肠粉”，则是将切段后的猪肠粉入砂锅，以豉油汁煸炒收汁的新派做法。

砂锅猪肠粉。图/图虫创意

点都德在《情况说明》中将问题归咎于“涉事门店属地采购的猪肠粉原料”，但未披露原料具体形态。中国新闻周刊就此采访点都德，对方仅回复“以公告为准”。

传统肠粉讲究“鲜米现磨”，从磨浆到蒸制通常在数小时内完成，无需添加防腐剂。然而，随着连锁餐饮的规模化扩张，工业化改造成为必然选择。

目前，连锁茶楼的肠粉原料主要有三种形态：预制湿米皮、预制湿米浆和干粉。

综合专家观点，湿米皮和湿米浆因水分活度高、冷链周转周期长，微生物滋生风险远高于干粉，因此更容易出现违规添加防腐剂以延长保质期的情况。同时，从成本效率考量，使用预制湿料也高于干粉。

连锁经营专家文志宏分析，随着粤菜连锁品牌进驻商场，若坚持后厨现场磨米浆、蒸米皮，不仅增加操作环节、影响品控，还会大幅推高房租和人工成本。因此，使用预制湿米浆或湿米皮成为行业趋势，以提高运营效率。

但在钟凯看来，无论添加剂加在哪个环节，均属于超范围使用，“这暴露出供应商及点都德对标准调整缺乏了解，合规能力存在严重缺失”。

值得注意的是，市场监管总局同步发布的科普信息指出，肠粉中检出脱氢乙酸及其钠盐，主要原因可能是经营者为延长保质期，或弥补加工过程卫生条件不足而超范围使用。

仍有问题待解：透明度与知情权

点都德表示，在收到抽检结果当日，已在重庆区域紧急下架涉事产品，停止采购和使用相关原料，并启动全国门店的全链条排查，称其他区域门店未发现同类问题，已对责任人进行追责。

图/点都德微信公众号

中国新闻周刊查看点都德点餐小程序，涉事产品确实已下架，但仍有三种肠粉类产品在售。此外，重庆地区除涉事门店外，还有三家点都德门店。

文志宏指出，在同一城市门店数量较少的情况下，通常采用统一供应商，频繁切换供应商会增加管理复杂度。“但具体情况如何，目前尚难定论。”

2026年5月施行的《广州早茶传承保护规定》第八条明确规定：广州早茶经营者应以显著方式明示食品是传统现场制作还是非传统制作。传统现场制作的食品，从制成到食用时间不得超过24小时。

黄启瑞律师强调，根据《消费者权益保护法》，消费者享有知情权。经营者对食品安全询问应作出真实、全面答复。

他进一步解释，点都德声称“其他区域门店均未发现同类问题”，属于对食品安全风险的公开答复。消费者有权要求其出示支撑该结论的完整排查材料。若无法提供，则涉嫌侵害消费者知情权及虚假宣传。

目前，品牌方的回应仍存在几个关键信息缺口：
1. 涉事原料的具体形态是什么？
2. 同品牌其他肠粉类产品的供应渠道是否相同？
3. 同城其他三家门店的具体排查方法是什么？

在品牌方给出更详尽的答复之前，“其他门店未发现”这一结论的可信度，仍取决于上述问题的答案。

记者：余源 （andyy1988@126.com）
编辑：陈燕妮

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